Когда вы берёте шоколад для выпечки, специальный тип шоколада, созданный для плавления и смешивания в тесто, а не для просто есть. Также известный как пекарский шоколад, он отличается от обычного — в нём меньше сахара, больше какао-массы, и он держит форму при нагреве. Если вы положите в торт обычную шоколадку из магазина, она растает в кашу. А правильный шоколад — даёт вкус, текстуру и структуру, которую вы чувствуете даже через кусочек печенья.
Не все темный шоколад, шоколад с содержанием какао-массы от 60% и выше, часто используемый в выпечке для насыщенного вкуса одинаков. Некоторые бренды добавляют растительные жиры вместо какао-масла — это экономия, но не для выпечки. Лучший шоколад для выпечки содержит только какао-массу, какао-масло, сахар и лецитин. Если вы видите «растительные жиры» в составе — оставьте его на полке. Для печенья подойдёт 65-70% какао, для тортов — 70-85%. Чем выше процент, тем меньше сахара — и тем сильнее нужно дозировать его в рецепте. А вот молочный шоколад — не лучший выбор, если вы хотите, чтобы десерт не превратился в сладкую лужу. Он слишком мягкий, и его вкус теряется на фоне других ингредиентов.
Не забывайте про шоколадные chips, маленькие кусочки шоколада, специально сделанные для сохранения формы при выпечке. Они не растекаются так, как кусочки плитки — идеальны для бисквитов, овсяного печенья и маффинов. Но если вы хотите настоящую шоколадную нить в тортке — рубите плитку сами. Крупные куски дают неожиданные всплески вкуса, а не равномерную сладость. И да, не покупайте шоколад, который ломается при попытке его разломать — это признак плохого какао-масла. Хороший шоколад гнётся, но не ломается. Он блестит, пахнет какао, а не как ванильный ароматизатор. И если вы не знаете, какой бренд брать — начните с европейских: Valrhona, Callebaut, Lindt Excellence. Они не дешёвые, но один раз — и вы поймёте, почему.
Выпечка — это не про то, что есть под рукой. Это про то, что работает. Лучший шоколад для выпечки — это тот, который вы выбрали, потому что понимаете, почему он подходит. А ниже — проверенные рецепты, где именно этот шоколад делает разницу: от простого печенья до торта, который запомнят на год. Никаких советов «возьмите любой». Только то, что действительно даст результат.
Кондитеры используют шоколад с высоким процентом какао и без растительных жиров. Узнайте, какой шоколад подходит для глазури, выпечки и темперирования, и как его выбрать, чтобы десерт выглядел как в кафе.
Подробнее
