Вы когда-нибудь замечали, что домашний шоколадный торт не такой насыщенный, как в кафе? Или что шоколадная глазурь трескается, хотя вы сделали всё по рецепту? Часто причина - не в технике, а в самом шоколаде. Кондитеры не используют обычную плитку из супермаркета. Они выбирают шоколад с точностью до процента какао и даже по происхождению бобов. И это не каприз - это основа вкуса.
Что на самом деле значит "шоколад для кондитеров"?
Кондитерский шоколад - это не бренд. Это категория. Он отличается от того, что вы покупаете на кассе в магазине. У него нет добавок, которые делают его мягким и сладким для перекуса. Вместо этого он содержит минимум 32% какао-масла и не менее 45% какао-твердых веществ. Это делает его стабильным при нагревании, хорошо растекающимся и дающим глубокий, сложный вкус. В России его чаще всего продают в блоках по 1 кг или 250 г - в пакетах без яркой упаковки, в кондитерских магазинах или оптовых поставщиках.
Если вы видите на упаковке надпись "для выпечки" или "для глазури" - это почти всегда шоколад для профессионалов. Он не предназначен для того, чтобы есть просто так. Его задача - работать в тесте, налипать на крем, держать форму при охлаждении и не таять в руке, пока вы переносите торт с кухни в зал.
Какой процент какао выбрать: 55%, 65% или 70%?
Процент какао - это не про "чем больше, тем лучше". Это про баланс. Всё зависит от того, что вы делаете.
- 55-60% - идеально для начинок, брауни, пирогов. Он сладкий, но не приторный, с лёгкой кислинкой. Подходит, если вы хотите, чтобы шоколад не перебивал другие вкусы - например, ваниль, орехи или цитрус.
- 65-70% - классика для глазури, муссов, тортов-фьюжн. Дает насыщенный, почти кофейный оттенок. Идеален, если вы любите горьковатый шоколадный вкус, но не хотите, чтобы он был слишком резким.
- 75% и выше - для опытных. Используется в десертах, где шоколад - главный герой: чизкейки, темперированные конфеты, дегустационные плитки. В домашней выпечке он может перевесить всё остальное. Лучше пробовать сначала на небольшом количестве.
Не забывайте: 80% какао - это не "самый шоколадный". Это просто очень горький. И если вы добавите его в тесто без сахара, получится не десерт, а лекарство.
Чем отличается темный, молочный и белый шоколад в профессиональной работе?
Темный - это основа. Он содержит какао-пасту, какао-масло и сахар. Без молока. Это то, что используют в 90% профессиональных рецептов. Его можно темперировать, он держит блеск, не трескается и хорошо сочетается с любыми вкусами.
Молочный шоколад - это темный плюс сухое молоко. Он мягче, нежнее, но хуже держит форму. Кондитеры используют его редко - только когда нужен сливочный, почти карамельный вкус. Например, в шоколадных леденцах или для декора на творожных десертах. Важно: настоящий молочный шоколад должен содержать не менее 25% какао-твердых веществ. Если меньше - это просто сладкая масса с ароматизатором.
Белый шоколад - это вообще отдельная история. Он не содержит какао-пасты. Только какао-масло, сахар и молоко. Потому его нельзя называть настоящим шоколадом. Но он незаменим для светлых десертов: мороженого, кремов, глазури на павловой. В профессиональной кухне используют только белый шоколад с 30% какао-масла и без растительных жиров. Если на упаковке написано "шоколадная масса" или "веганский белый шоколад" - это не то, что берут кондитеры.
Что значит "темперированный шоколад" и зачем он нужен?
Темперирование - это процесс нагревания и охлаждения шоколада до точных температур, чтобы какао-масло кристаллизовалось в правильной форме. Без этого шоколад будет тусклым, мягким, с белыми пятнами и плохо отлипает от форм.
Кондитеры темперируют шоколад для:
- конфет с гладкой поверхностью
- шоколадных яиц и фигурок
- глазури, которая должна блестеть и хрустеть
Темперировать можно в микроволновке, на водяной бане или с помощью термостата. Но главное - контролировать температуру:
- Растопить шоколад до 45-50°C - чтобы все кристаллы растаяли.
- Охладить до 27-28°C - чтобы появились нужные кристаллы.
- Подогреть до 31-32°C - для темного шоколада. Для молочного - до 29-30°C. Для белого - до 28-29°C.
Если вы не темперируете - шоколад не испортится. Но он будет выглядеть как старый, несвежий. А в профессиональной среде это неприемлемо.
Где купить настоящий кондитерский шоколад в России?
В Санкт-Петербурге и Москве его продают в специализированных магазинах для пекарей. Например, "Пекарня.ру", "Кулинарный Клуб", "Бакалея 2.0". Также есть онлайн-поставщики: "Шоколад.ру", "Кондитерский Мир". Ищите бренды, которые пишут точный состав:
- Какао-паста, какао-масло, сахар - это хорошо.
- Растительные жиры, эмульгаторы, ароматизаторы - это плохо.
Популярные профессиональные бренды, которые реально используют в России:
- Valrhona - французский, с нюансами фруктов и древесины. Идеален для сложных десертов.
- Callebaut - бельгийский, стабильный, универсальный. Популярен в кафе и пекарнях.
- Guittard - американский, с выраженным кофейным оттенком. Хорош для брауни.
- Пекарня.ру (свой бренд) - российский, доступный по цене, с хорошим соотношением качества и цены.
Не покупайте шоколад в супермаркетах под брендами "Любимый", "Красный Октябрь" или "Алёнка" для профессиональной работы. Они содержат растительные жиры и не подходят для темперирования.
Как проверить шоколад на качество, не разрезая упаковку?
Вот три простых способа:
- Запах. Настоящий шоколад пахнет какао, иногда с нотками ягод, древесины или кофе. Если чувствуется искусственный аромат - ванилин, фруктовый эфир - это не кондитерский.
- Звук. Отломите кусочек. Если он хрустит, как стекло - это хороший знак. Если мягко ломается - возможно, там растительные жиры.
- Поверхность. Настоящий шоколад имеет глянцевый блеск. Если он матовый, с белыми пятнами - он не хранился правильно или уже начинает портиться.
Если вы не уверены - попросите образец. Хорошие поставщики дают пробники.
Что делать, если нет профессионального шоколада?
Если вы живете в маленьком городе или не можете заказать оптом - не паникуйте. Вы всё равно можете сделать отличный десерт.
Возьмите самый темный шоколад, который найдете - с 70% какао и без растительных жиров. Добавьте в него 1 столовую ложку сливочного масла или кокосового масла на 200 г шоколада. Это заменит какао-масло и сделает его более текучим. Для глазури - разбавьте горячими сливками 1:1. Это не будет профессионально, но будет вкусно.
Иногда лучший шоколад - это тот, который вы используете с любовью. Но если вы хотите, чтобы ваш торт выглядел как в журнале - выбирайте правильный.
Какой шоколад лучше для глазури - темный или молочный?
Для глазури лучше темный шоколад с 60-70% какао. Он дает глянцевый блеск, хорошо застывает и не тает при комнатной температуре. Молочный шоколад мягче, его труднее контролировать - он может стать липким или не держать форму. Используйте молочный только для декора на холодных десертах или если нужен сливочный вкус.
Можно ли использовать шоколад для выпечки в холодильнике?
Да, можно. Но не храните его в холодильнике дольше двух недель. Шоколад впитывает запахи, а при резком перепаде температур может появиться белый налет - это какао-масло, которое выступило на поверхность. Он не испорчен, но выглядит неэстетично. Лучше хранить в темном, сухом месте при 16-18°C.
Почему шоколад трескается после остывания?
Трещины появляются, когда шоколад не был правильно темперирован или слишком быстро охлажден. Если вы поставили торт в холодильник сразу после нанесения глазури - какао-масло кристаллизуется неравномерно. Нужно охлаждать постепенно: сначала при комнатной температуре, потом - в холодильник. Или использовать темперированный шоколад.
Что значит "содержит растительные жиры" на упаковке?
Это значит, что вместо какао-масла в шоколад добавили пальмовое, кокосовое или другое растительное масло. Такой шоколад дешевле, но не подходит для профессиональной работы. Он не темперируется, плохо держит форму, тает при 28°C и не имеет настоящего шоколадного вкуса. В России такие продукты часто продаются как "шоколадная глазурь" - это не настоящий шоколад.
Можно ли заменить шоколад какао-порошком?
Нет, нельзя. Какао-порошок - это обезжиренное какао. В нем почти нет какао-масла, а оно нужно для текстуры, блеска и растекания. Если вы добавите какао-порошок в тесто - получится вкус, но не глазурь. Для глазури нужен именно шоколад с какао-маслом.
Написать комментарий