Почему банкетное меню стоит в два, а то и в три раза дороже, чем то же самое блюдо в обычном ресторане или даже на вашей кухне? Вы заказываете фаршированную рыбу, жареную курицу с соусом и торт с кремом - всё знакомое, всё вкусное. Но в счете цифры заставляют вздрогнуть. Это не обман. Это - цена праздника.
Почему банкетное меню дороже обычного?
Всё начинается с банкетного меню. Это не просто список блюд. Это - сложный логистический проект, который должен работать как часы. На обычном обеде вы заказываете один суп, одно второе, один десерт. На банкете - 15-30 блюд, подаваемых одновременно 50-200 гостям. Каждое из них требует точного расчета времени, температуры, количества персонала и даже расстояния от кухни до стола.
Когда вы заказываете курицу с грибами дома, вы покупаете полкило курицы, пару ложек сливок и лук. На банкете - это 15 кг курицы, 8 кг шампиньонов, 3 литра сливок, 15 луковиц, плюс специи, масло, соль, перец - всё в промышленных объемах. Но даже это не самое дорогое.
Кто готовит и сколько их?
В обычном ресторане на кухне работают 3-5 человек. На банкете - 10-20. Потому что нельзя просто «поставить на огонь» и ждать. Нужно: подготовить продукты, нарезать, мариновать, запекать, жарить, подавать, убирать, подогревать, подавать снова. Каждое блюдо - от закуски до десерта - проходит через руки нескольких людей. И все они - профессионалы. Не просто повара, а банкетные повара, знающие, как не перегрузить кухню, не пересушить мясо, не испортить соус при массовом разогреве.
Один повар может обслужить 15-20 гостей. На 100 человек - минимум 5 поваров. Плюс помощники, гарниристы, бармены, официанты. И это - не временные работники. Это люди с опытом, которые знают, как подать торт, чтобы крем не растекся, как не опрокинуть соус, как быстро заменить разбитый бокал, не вызвав паники. Их часы стоят дороже, чем у обычного повара в кафе.
Что скрывается за «одинаковыми» блюдами?
Вы думаете, что фаршированный перец - это фаршированный перец? На банкете - нет. Там перец не просто наполнен рисом и мясом. Он запекается в специальных формах, чтобы не лопнул. Фарш - из отборного мяса, без жил, без лишнего сала. Рис - промытый, замоченный, отваренный до идеальной текстуры. Соус - не просто из банки, а сваренный на основе бульона, с добавлением свежих трав, выдержанный 3 часа, чтобы раскрылся вкус.
В ресторане вы получаете блюдо, приготовленное за 15 минут. На банкете - за 3 часа. Потому что нельзя готовить всё заранее и просто разогревать. Мясо должно быть горячим, но не сухим. Овощи - хрустящими, а не вареными. Салат - свежим, а не мокрым. Это требует не только времени, но и точности. И каждая минута - в счете.
Посуда, сервировка, транспорт
Вы когда-нибудь видели, как вывозят 300 тарелок, 500 вилок, 200 бокалов, 15 больших подносов, 8 кухонных плит, 4 холодильника и 12 канистр с водой на свадьбу в загородный дом? Это не фантастика. Это стандарт.
Банкетные компании владеют собственной посудой для банкетов - стеклом, фарфором, серебром. Они не используют одноразовые тарелки, потому что гости это чувствуют. И это всё - нужно привезти, разложить, собрать, вымыть, упаковать, отвезти обратно. Всё это - включено в цену. Даже если вы думаете, что «у нас есть свои тарелки» - на деле, банкетный сервис не работает без своей посуды. Потому что стандарты подачи, температура, вес, форма - всё рассчитано.
Транспорт - ещё один скрытый расход. Не просто «вывезем на машине». Это - грузовик с климат-контролем, чтобы суп не остыл, а десерт не растаял. Это - два водителя, два помощника, страховка, парковка, подъезд к месту. И всё это - включено в цену.
Запасы и риски
На обычном обеде вы можете не докупить салат, если гости не поели. На банкете - нет. Потому что если у 50 человек не хватит рыбы - это скандал. Поэтому всегда делают запас: +15-20% от расчета. Это - не «лишнее». Это - страх от критики, от нервов, от потери репутации.
Если кто-то не придет - вы не получите скидку. Если кто-то придет в последний момент - вам дадут еще одно блюдо. И всё это - уже заложено в цену. Банкет - это не заказ, это - гарантия. Гарантия, что ничего не закончится, ничего не остынет, никто не останется без еды.
Дизайн, атмосфера, внимание к деталям
Вы не платите только за еду. Вы платите за то, чтобы всё выглядело как в журнале. Это - не просто блюда. Это - композиции. Соус на тарелке - не размазан, а налит тонкой струйкой. Зелень - не просто насыпана, а выложена в виде лепестка. Торт - не просто поставлен, а украшен фруктами, листьями, сахарной паутинкой. Каждый элемент - подобран вручную.
Это - работа декоратора, арт-директора, дизайнера меню. Они не просто «украсят». Они создают впечатление. И это - часть услуги. Потому что праздник - это не про сытость. Это - про эмоции. И еда - один из инструментов, чтобы вызвать их.
Почему нельзя просто взять обычное меню и умножить на количество гостей?
Потому что ресторан - это система, где один повар готовит одно блюдо за раз. Банкет - это фабрика, где 15 поваров делают 20 блюд одновременно. Это как сравнить ручную швейную машину и швейную фабрику. Одна шьет платье за день. Другая - 500 за неделю. Но фабрика стоит в 50 раз дороже. И её обслуживание - тоже.
Банкетное меню - это не «дорогая еда». Это - «дорогая организация». Вы платите за то, чтобы никто не думал о еде. Не о том, сколько времени ждать, не о том, хватит ли, не о том, что остыло. Вы платите за то, чтобы всё было идеально - и вы могли просто наслаждаться праздником.
Что вы получаете за эти деньги?
Вы получаете:
- Свежесть - всё готовится в день мероприятия, не раньше.
- Качество - только отборные ингредиенты, без заменителей.
- Точность - каждое блюдо подается в нужный момент, при нужной температуре.
- Безопасность - соблюдение санитарных норм, сертифицированные кухни.
- Комфорт - вам не нужно никуда бегать, ничего не готовить, ничего не мыть.
- Эмоции - вы не помните, что ели. Вы помните, как было хорошо.
Если вы хотите сэкономить - купите готовые блюда в супермаркете и подайте их на тарелках. Но это будет не банкет. Это будет ужин с гостями. А банкет - это когда еда становится частью праздника. А праздник - это не то, что можно купить по скидке.
Почему нельзя сократить количество блюд, чтобы сэкономить?
Можно, но не всегда выгодно. Банкетные компании рассчитывают цену на основе минимального числа гостей и блюд. Если вы уберете 3 блюда из 15, но оставите тот же персонал, посуду и логистику - экономия будет минимальной. Лучше выбрать более простое меню с меньшим количеством блюд с самого начала - это даст реальную скидку.
Можно ли заказать банкетное меню на домашнюю кухню?
Да, но только если у вас есть место, техника и разрешение. Большинство компаний не работают на домашних кухнях - там не хватает плит, холодильников, мойки и места для персонала. Даже если вы согласны - стоимость может вырасти из-за дополнительного оборудования и транспорта. Лучше выбрать локацию, где есть готовая кухня.
Почему на банкетах часто не бывает дешевых блюд?
Потому что дешевые продукты - это риск. Риск, что гость почувствует, что ему дали «второсортное». Банкет - это не про экономию, а про доверие. Если вы заказываете праздник, вы хотите, чтобы всё было на уровне. Поэтому используют качественное мясо, свежие овощи, натуральные соусы. Даже если это дороже.
Сколько времени нужно на подготовку банкетного меню?
Минимум 7-10 дней. За это время согласовывают меню, закупают продукты, проверяют поставщиков, тестируют блюда, утверждают сервировку. Если вы заказываете за день - вас попросят доплатить за срочность. Настоящий банкет не делается наспех.
Что влияет на цену больше всего - продукты или персонал?
Персонал. Продукты - это 40-50% стоимости. Остальное - труд, логистика, посуда, оборудование, страхование и управление. Даже если вы привезете свои продукты, цена не упадет вдвое. Потому что люди, которые всё организуют, - это самая дорогая часть.
Если вы хотите, чтобы праздник запомнился - не экономьте на еде. Экономьте на декоре, на музыке, на фейерверках. Но не на том, что едят гости. Потому что именно еда остаётся в памяти. А остальное - со временем стирается.
Написать комментарий