Оливковое масло вместо сливочного в пироге: стоит ли попробовать?

В холодильнике нет сливочного масла, а пирог запланирован к семейному ужину? Не спешите бежать в магазин – обычное оливковое масло вполне может спасти ситуацию. Оно не только меняет калорийность выпечки, но и добавляет пирогу необычный вкусовой оттенок.

Пищевая ценность у двух масел разная: сливочное – это насыщенные жиры, а оливковое богато полезными ненасыщенными. Многие заменяют сливочное масло на оливковое, чтобы сделать десерт легче для желудка и чуточку полезнее без потери вкуса.

У меня так было не раз: Барон отвлёк на прогулку, я вернулась домой, а в рецепте требовалось сливочное масло. Почитав советы кондитеров, решила рискнуть и залила в тесто оливковое. Первую разницу замечаешь по консистенции теста – оно получается более эластичным, реже крошится на куски и немного быстрее подсыхает при выпекании.

• Чем отличается оливковое и сливочное масло
• Как влияет замена масла на тесто и вкус
• В каких пирогах можно заменить масло
• Полезные советы и частые ошибки

Чем отличается оливковое и сливочное масло

Сравнивая оливковое и сливочное масла, сразу видно: они отличаются не только по вкусу, но и по составу и свойствам. Оливковое получают из плодов оливы, а сливочное делают из коровьих сливок. Это сказывается на том, как ведёт себя каждое масло в тесте и даже на конечной текстуре пирога.

Вот таблица, чтобы легче было сравнить:

Калорийность у обоих масел примерно одинаковая: 100 г оливкового масла — около 900 ккал, а сливочного — примерно 750 ккал (но тут много зависит от процента жирности). Если в рецепте нужен определённый вкус или консистенция, учтите: оливковое масло почти не даст такого воздушного и рыхлого теста, как сливочное, особенно в песочных пирогах.

Зато оливковое масло часто советуют тем, кто следит за уровнем холестерина или не переносит молочные продукты. В нем много витаминов Е и К, а также антиоксидантов, которых в сливочном гораздо меньше. Аромат у оливкового масла тоже ярче, так что пирог иногда получает чуть пряный вкус — особенно если использовать extra virgin.

Если вы печёте впервые и боитесь переборщить с новым вкусом, можно смешать масла пополам. Так пирог получит новые нотки, но привычная текстура останется.

Как влияет замена масла на тесто и вкус

Когда заменяешь сливочное масло на оливковое масло в рецепте пирога, отличаются почти все параметры: и текстура теста, и даже запах готового изделия. Главная перемена — в жирности: сливочное масло почти всегда содержит воду (около 20%), а оливковое — это только жир. В итоге тесто обычно получается чуть более влажным, мягким и чуть менее рассыпчатым.

С оливковым маслом пироги приобретают лёгкую фруктовую нотку, которая особенно заметна в простом бисквите или кексе. Но в насыщенных шоколадных пирогах разницу можно даже не заметить — какао или топпинги глушат вкус масла. А вот для песочного теста лучше всё же придерживаться сливочного масла, иначе не добиться характерной "крошки".

Если хотите сделать замену, соотношение обычно такое: на 100 грамм сливочного масла берём примерно 80 мл оливкового. Но лучше выбирать extra virgin, оно меньше оставляет "жареного" запаха в готовом десерте.

Один небольшой лайфхак: если вы не хотите, чтобы у пирога был слишком явный запах оливкового масла, выбирайте очищенное или мягкое масло без горчинки. Иначе корж приобретёт не очень привычный для десерта вкус.

Кстати, несколько популярных европейских рецептов изначально советуют использовать именно оливковое масло, а не сливочное — например, итальянский пирог Torta all’olio d’oliva. Это не только вкусно, но и отличная альтернатива для тех, кто по каким-то причинам исключает животные жиры.

В каких пирогах можно заменить масло

Самый частый вопрос — в каком тесте оливковое масло реально заменить сливочное без риска испортить вкус и текстуру? Не во всех рецептах результат одинаковый.

Лучше всего такая замена работает там, где не нужен особо выраженный сливочный вкус. Это влажные пироги, фруктовые шарлотки, манники, брауни и морковные кексы. В бисквитах и сдобном дрожжевом тесте замена допустима, но вкус будет немного отличаться — тесто станет чуть менее пышным, зато мягким и влажным.

Самые удачные рецепты с заменой масла:

• Яблочные пироги (шарлотка)
• Кексы с тыквой, морковью, кабачком
• Чизкейки на печенье
• Брауни и быстрые шоколадные пироги
• Манники и йогуртовые пироги

В песочном тесте для печенья и открытых тартов лучше не рисковать: сливочное отвечает за рассыпчатость, а с оливковым корж может получиться плотным и «резиновым». Если всё-таки хочется поэкспериментировать, попробуйте смешать оба масла в пропорции 1:1 — получите компромисс между структурой и пользой.

Вот простая таблица с примерами, где замена работает удачно:

Ещё один момент — берите оливковое рафинированное, не «экстра вирджин»: тогда вкус будет нейтральным и ваши домашние вряд ли заметят разницу.

Полезные советы и частые ошибки

Если решили заменить оливковое масло на сливочное, есть нюансы, которые реально влияют на результат. Пробовать «один к одному» — распространённая ошибка. Чтобы сохранить нужную консистенцию теста, берите чуть меньше оливкового масла, примерно на 20% меньше, чем указано сливочного. Это связано с тем, что в сливочном много воды, а в оливковом — только жир.

• Не используйте интенсивно пахнущее Extra Virgin для десертов с нейтральным вкусом: пироги могут получить ярко выраженную оливковую нотку, которая не всем по душе. Лучше брать мягкое или рафинированное масло.
• Перед смешиванием масла с ингредиентами убедитесь, что оно комнатной температуры. Холодное масло может плохо соединяться с другими продуктами.
• В тесте для песочных пирогов часть текстуры обеспечивается сливочным маслом, поэтому пироги получатся немного менее рассыпчатыми. Если любите классическую «песочность», полностью заменять не стоит — попробуйте 50/50.
• Добавляйте в тесто щепотку соли, даже если пирог сладкий: она помогает сбалансировать вкус масла.
• После выпечки обязательно давайте пирогу остыть. Оливковое масло даёт немного другую структуру, и горячий пирог кажется «мокрым». Через 20-30 минут текстура станет привычной.

Для наглядности вот простая таблица сравнения пропорций:

Часто новички забывают про аромат. Если взяли оливковое масло с запахом трав, пирог «уедет» в средиземноморский стиль. Нейтральное масло лучше всего подойдёт для классических шарлоток, кексов и маффинов.

И ещё нюанс: масла разной марки сильно отличаются по вкусу. Обязательно пробуйте масло отдельно — если оно вам кажется приятным, скорее всего, и пирог выйдет удачен.