Виды и секреты глазирования кондитерских изделий: что покрывают профессионалы

Яркие, аппетитные, блестящие десерты на витринах всегда цепляют взгляд, но мало кто задумывается, насколько велик ассортимент продуктов, которые профессиональные кондитеры покрывают глазурью. Когда шоколад стекает по сочному пирожному или равномерно ложится на фрукты, кажется, что это просто магия. И магия эта — в тонкостях выбора ингредиентов. Обычно под глазурью представляют только торты и конфеты, но этот список куда шире, и тут есть много неожиданных нюансов.

Самые популярные продукты для глазирования: что и зачем покрывают?

Глазирование — не просто способ добавить блеска. Это и способ защитить продукт, и улучшить его вкус, и сделать текстуру приятнее. Конкуренция между кондитерами высокая, и именно глазурь часто «продаёт» десерт с первого взгляда.

Больше всего глазирования достаётся тортам и пирожным. Торт «Шварцвальд» никак не представить без глянцевого слоя шоколада, а муссовые пирожные просто не бывают без зеркальной глазури. Пряники, эклеры, профитроли — везде глазурь играет главную роль.

Фрукты тоже любят глазурь. Особенно клубнику, вишню, апельсины, яблоки и бананы. Их часто макают в шоколадные или сахарные глазури для десертных столов. Маленький лайфхак: если вы когда-либо пробовали клубнику в бельгийской шоколадной глазури на фуршете — это классика! Фрукты стали почти обязательным участником шоколадных фонтанов, где поток глазури не перестаёт удивлять гостей.

Менее очевидные герои — орехи и сухофрукты. Грецкие орехи, миндаль или курага, покрытые шоколадом, популярны на Востоке и в Европе. Во Франции любят так называемые «фрукты в шоколаде». Их даже фасуют в красивые коробки в качестве подарков.

Мороженое кажется уже классикой — эскимо невозможно представить без тёмного шоколадного слоя. Между прочим, глазурь на эскимо предотвращает кристаллизацию льда: влажность мороженого меньше взаимодействует с воздухом, а значит, вкус остаётся мягче и насыщеннее.

Но и это не всё: кондитеры любят экспериментировать. Некоторые покрывают глазурью даже сыр и овощи, например, тыкву и морковь, — правда, чаще для фуршетов и креативных закусок. Сыр в шоколаде или с томлёной апельсиновой коркой — странно, но модно.

Виды глазури: от простых до невероятных

Существует огромное количество видов глазури: каждая со своей целью и вкусом. Среди классики по-прежнему лидирует шоколадная глазурь. Её делают либо на основе настоящего шоколада, либо используют заменители на растительном жире. Кондитеры отмечают, что хороший шоколад держит форму слоя и не трескается при разрезании торта.

Зеркальная глазурь — хит последних лет. Это прозрачный и блестящий состав на основе шоколада, желатина, сгущённого молока и сиропа. Главное — добиться идеальной температуры нанесения: если глазурь слишком горячая, она стекает, а если холодная — ложится пятнами. Муссовые десерты всегда украшаются только ею.

Глазурь ганаш, которую часто используют для тортов и капкейков, состоит из шоколада и сливок. Она быстро схватывается и даёт плотный, влажный слой. Часто именно ганаш прячется под мастикой, чтобы создать гладкую поверхность для необычного декора.

Распространены и сахарные глазури — айсинг и гляссаж. Айсинг традиционно используют при украшении пряников и льстяных тортов, а гляссаж — в муссовых десертах. Есть даже вариант с добавлением лимонного сока для пикантности.

Есть также фруктовые и ягодные глазури: из пюре ягод, сахара и желатина делают красочный и ароматный слой на чизкейках. Особой популярностью пользуются малиновая, вишнёвaя, абрикосовaя и маракуйевaя глазури — их используют в тарталетках и тарталетах. Ягодные глазури способны придать классическому десерту совершенно новый вкус.

Тонкости технологии: секреты от кондитеров

Не каждый слой глазури получается с первого раза идеальным. Многое зависит от температуры. Например, зеркальная глазурь наносится строго при 32-33 градусах — если ошибиться буквально на 2 градуса, вместо ровного блеска появятся полосы или пузырьки. Шоколад требует темперирования — охлаждения и нагрева для нужной кристаллизации, чтобы был характерный хруст и блеск.

Влага враг глазури. Если продукт влажный, шоколад скатывается. Для сухофруктов используют сжатый воздух, чтобы они были идеально сухими перед глазированием. Очень важно соблюдать пропорции масла, сливок и шоколада — избыток масла сделает глазурь текучей, а недостаток придаст матовость.

• Перед нанесением глазури десерты охлаждают: так слой ложится ровно.
• После глазирования продукт желательно оставить в прохладном месте (но не в холодильнике!), чтобы капельки воды не испортили внешний вид.
• Для зеркальной глазури лучше использовать металлические решётки — так излишки стекают, а низ остаётся чистым.

Некоторые применяют трафареты и аэрографы для создания оригинальных узоров на глазури. Например, на муссовых пирожных встречаются деграде-эффекты: плавный переход одного цвета в другой за счёт напыления.

Иногда кондитеры используют специальные эмульгаторы и стабилизаторы, чтобы глазурь дольше не теряла блеска и не рассыпалась. В профессиональных цехах даже есть отдельный мастер — глазировщик.

Интересные факты и лайфхаки глазирования

Первую зеркальную глазурь, которую сейчас называют «mirror glaze», случайно изобрели во Франции в конце 70-х. Французские патиссеры тогда экспериментировали, добавляя глюкозный сироп к шоколаду, — результат превзошёл ожидания: поверхность стала настолько глянцевой, что они увидели в ней собственное отражение.

Один из самых необычных продуктов, которые когда-либо глазировали — это сыр рокфор. В Германии на сырный фестиваль готовят мини-порции в клубничной или виноградной глазури.

Легендарная кондитерская школа Le Cordon Bleu рекомендует наносить глазурь на десерт минимум в два слоя, чтобы получился эффект «живого стекла».

Для домашних экспериментов можно использовать даже обычную растопленную карамель, чтобы покрыть фрукты или орешки. Только работает быстро — карамель застывает моментально.

Секрет особо крепкого шоколадного покрытия — в добавлении небольшого количества кокосового масла. Оно придаёт пластичность и блеск, а ломается такой слой только под зубами, но не трескается при нарезке.

Хранить глазированные изделия лучше в прохладном темном месте. Холодильник — крайний случай: там появляется испарина, а поверхность мутнеет. Для глазированных фруктов — отличный лайфхак: сбрызнуть глянцевый слой водкой из пульверизатора, тогда глазурь останется яркой и не будет липнуть к рукам.

Для тех, кто боится делать зеркальную глазурь: есть готовые смеси, которые достаточно разбавить водой и подогреть — такой вариант отлично подойдёт новичкам.

Глазирование — дело терпеливых. Не нужно торопиться: даже самая идеальная глазурь ложится лучше всего на хорошо охлаждённый, но не промороженный десерт. Для красоты и глянца можно добавить в глазурь чуть-чуть глюкозного сиропа или мёда: блеск будет держаться дольше.

Технологии не стоят на месте: сейчас на рынке появилась ультратонкая съедобная плёнка, которой покрывают муссовые торты вместо глазури. Для аллергиков существуют глазури без лактозы и глютена. А веганы часто используют глазури на кокосовом или миндальном молоке.

Самое главное — помнить: глазирование продлевает срок годности десертов и защищает их от высыхания и микробов. За этим слоем всегда труд, опыт и чуть-чуть волшебства.