Когда речь заходит о масле для выпечки, жир, который влияет на структуру, аромат и текстуру теста. Также известное как пищевой жир для десертов, оно не просто добавляет вкус — оно делает пироги нежными, печенье хрустящим, а булочки воздушными. Многие думают, что подсолнечное и сливочное масло — взаимозаменяемые, но это не так. Один делает тесто рассыпчатым, другой — слоёным. Один пахнет нейтрально, другой — как свежее масло с кухни бабушки.
Связь между сливочным маслом, маслом, получаемым из сливок, с содержанием не менее 82% жира. Также известное как коровье масло, оно — это классика. Оно даёт насыщенный вкус, идеально подходит для песочного теста и кремов. Но если вы используете его в тёплом виде — тесто растекается, а не слоится. А подсолнечное масло, растительный жир, часто используемый как более лёгкая альтернатива. Также известное как нерафинированное или рафинированное масло, оно не даёт аромата, но делает выпечку мягче и дольше остаётся свежей. Проблема в том, что многие покупают его «дешевле», но не учитывают, что оно не подходит для слоёных изделий — там нужен именно твёрдый жир.
Если вы хотите, чтобы печенье рассыпалось во рту, а торт не был жирным — важно не просто выбрать масло, а понять, как оно работает с другими ингредиентами. Например, в кексах с яйцами и сахаром подсолнечное масло может сделать текстуру слишком влажной. А сливочное, если его не охладить перед замешиванием, превратит бисквит в резину. Это не мифы — это физика. Кондитеры знают: даже 5 граммов лишнего масла могут испортить весь десерт. И да, в некоторых рецептах вместо масла используют маргарин — но это уже другая история, и она редко заканчивается хорошо.
В подборке ниже вы найдёте реальные примеры — от сравнения сливочного и подсолнечного масла до того, как правильно хранить жир, чтобы он не прогоркнул. Здесь нет теории «как надо», только то, что работает на практике. Вы узнаете, почему профессионалы не боятся использовать сливочное масло даже в десертах для детей, и почему в некоторых случаях лучше взять оливковое — не потому что это «полезнее», а потому что оно просто лучше сочетается с цитрусами и орехами. Всё это — без лишних слов, без фейков, только то, что вы сможете применить уже завтра.
Кондитеры выбирают масло не случайно: сливочное с жирностью 82,5% - стандарт для кремов и теста. Растительные масла используются строго по назначению. Маргарин и спреды - табу. Правильный выбор масла - ключ к нежной текстуре и аромату десертов.
Подробнее
