Когда вы берёте плитку шоколада, съедобный продукт из какао-бобов, используемый в выпечке и десертах. Также известный как шоколад для выпечки, он должен не просто таять во рту, а хорошо держать форму, не горчить и не быть слишком сладким. Многие думают, что любой шоколад подойдёт — но это как пытаться испечь торт на воде вместо молока. Разница есть, и она чувствуется.
Самый универсальный выбор — шоколад с 55–70% какао, содержание какао-массы, определяющее горечь, аромат и текстуру. Меньше 55% — слишком сладкий, может растечься в печи и не даст глубокого вкуса. Больше 70% — для любителей горького, но он может перебить другие ингредиенты, особенно если готовите для детей или на праздник. Проверяйте состав: в хорошем шоколаде только какао-масса, какао-масло, сахар и лецитин. Если там есть растительные жиры — это не настоящий шоколад, а его имитация. Такой не подойдёт для тортов, где важна структура и блеск.
Если делаете мороженое, глазурь или крем — берите покрытие или ганаш-шоколад, специальный тип, который легко плавится и даёт гладкую текстуру. Он не требует закалки, как темперированный, и идеален для новичков. Для тортов с кремом лучше брать плитку с 60% какао — она не перетянет на себя вкус, но даст насыщенность. А вот для печенья или брауни подойдёт и 55%, особенно если добавляете орехи или соль. Главное — не экономьте. Дешёвый шоколад из супермаркета часто содержит пальмовое масло и ароматизаторы. Он пахнет воском, а не какао, и тает слишком быстро.
Если вы покупаете шоколад впервые, начните с европейских брендов — Belgians, Swiss или французских. Они не всегда дорогие, но качество выше. Не бойтесь пробовать разные сорта: один подойдёт для чая, другой — для торта, третий — для мороженого. Попробуйте шоколад с добавками: ваниль, морская соль, апельсин — они работают в десертах, если не перегружены. Главное — не смешивайте разные виды в одном блюде. Это как варить суп с пятью видами бульона — вкус теряется.
В нашем блоге вы найдёте проверенные рецепты, где именно эта плитка шоколада стала ключом к идеальному десерту — от простого брауни до сложного тортов с ганашем. Мы не рассказываем, как «правильно» есть шоколад. Мы показываем, какую плитку взять, чтобы ваш десерт не разочаровал — даже если вы впервые встали у плиты.
Кондитеры используют шоколад с высоким процентом какао и без растительных жиров. Узнайте, какой шоколад подходит для глазури, выпечки и темперирования, и как его выбрать, чтобы десерт выглядел как в кафе.
Подробнее
